Le Foie Gras du Vieux Comptoir

Après le Paté en Croute à la Truffe, Cyril le chef du Vieux Comptoir nous propose aujourd’hui son Foie Gras aux Fruits de la Passions. Une vraie recette de bistrot qui mélange terroir et saveurs exotiques et où la ponte d’amertume des agrume se marie parfaitement avec la douceur du foie gras.
Pour réussir cette recette il vous faut :

• 1,5Kg de fois gras évené
• 100g de sucre en poudre
• des fruits de la passion
• du piment d’Espelette
• du sel
• 3 ou 4 feuilles de citrus
• du gingembre frais
• de la vanille bourbon
• 4 feuilles (8 grammes) de gélatine alimentaire

Une recette à préparer un peu à l’avance car après la cuisson (2 heures à 80°) le plat doit reposer au frais pendant 48h. Une fois entamé, il peut se conserver une bonne semaine au réfrigérateur s’il est correctement filmé, par contre il ne peut pas être congelé.

Au Vieux Comptoir
17, rue des Lavandières Sainte-Opportune
75001 Paris
Tel : 01 45 08 53 08

LA VIDEO

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