Le Pâté en Croûte à la Truffe du Vieux Comptoir

Ripaille.TV vous fait découvrir la cuisine d'un bistrot typiquement parisien : Au Vieux Comptoir. C'est dans le tumultueux centre de Paris, à Châtelet, que le chef Cyril nous ouvre les portes de sa cuisine. Accompagné de son épouse Anne et d'une dynamique équipe, le chef propose une carte élaborée à partir de produits frais, provenant de nombreux artisans de différentes régions Françaises. Aujourd'hui, c'est la recette du pâté en croûte à la truffe qui va ravir les amateurs de terroir. L'expérience du chef, ses conseils dans la réalisation de cette entrée comme à l'étape de sa gustation, vous donneront le goût de la campagne à Paris. Si à l'époque des chevaliers la croûte du pâté ne se consommait pas mais permettait une plus longue conservation, désormais que les amoureux de charcuterie se rassurent : c'est jusqu'à la dernière miette que ce produit typiquement Français se déguste.

Pour réussir cette recette il vous faut :

tout d'abord, une pâte "spéciale pâté en croûte", c'est à dire pour une terrine d'un kilo :

  • 500 g de farine
  • 330 g de beurre
  • 85 cl d'eau
  • 10 g de sel
  • 20 g de sucre
  • 1 œuf entier

ensuite, une farce de qualité :

  • de l'échine de porc
  • du veau haché
  • de la volaille hachée
  • des foies de volaille hachés
  • du magret de canard coupé en petits dés
  • des suprêmes de volaille
  • un foie gras frais, préalablement éveiné
  • de la truffe noire du Vaucluse
  • du sel et du poivre
  • du mélange 4 épices
  • du vin rouge
  • du cognac
  • de la dorure

Et pour finir un moule (démontable de préférence) et bien sûr un bon four.

Au Vieux Comptoir
17, rue des Lavandières Sainte-Opportune
75001 Paris
Tel : 01 45 08 53 08

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